Pajeon

Il Pajeon è un piatto tipico della cucina coreana a base di cipollotti, uova e patate. L’aspetto della pietanza ricorda molto quello di un pancake: si tratta, ovviamente, di una vivanda salata, di base vegetariana ma personalizzabile con vari tipi di pesce e di carne. Molto buono e popolare, ad esempio, è il Pajeon ai calamari, noto agli appassionati di cucina etnica come Squid Jeon. Inoltre è possibile utilizzare altri frutti di mare, come le ostriche e i gamberetti, nonché carne di maiale o di manzo. Un alimento del genere, nella sua semplicità, è in grado di accontentare i gusti di ognuno.

Una peculiarità del Pajeon consiste nel fatto che, a differenza di quanto accade con i classici pancakes, il condimento diventerà un tutt’uno con la base ottenuta dalla pastella. Il risultato è un piatto caldo, profumato e contraddistinto da una notevole armonia di sapori: i coreani amano mangiarlo nelle umide giornate di pioggia, magari in compagnia della bevanda tipica locale nota come Makgeolli, ovvero il vino di riso. Ovviamente il diametro di questi pancakes salati può variare a seconda della padella che si utilizza. Il tutto è molto facile da preparare e per la cottura servono solo alcuni minuti.

Ingredienti:

· 130 gr di farina di tipo 0
· 50 gr di farina di riso
· 250 ml di acqua fredda
· 1 patata
· sale quanto basta
· 6 cipollotti
· 1 cipolla
· 2 uova
· 1 peperoncino fresco
· olio extravergine di oliva quanto basta

Un primo passaggio consiste nel realizzare una pastella. Quest’ultima è ricavata dalla farina 0 e da quella di riso, ben setacciate e amalgamate con l’acqua fredda e con un pizzico di sale fino a ottenere un composto uniforme e senza grumi. Alcuni, per rendere l’impasto più aromatico, aggiungono 100 ml di birra durante questa fase del processo di preparazione. Si raccomanda di integrare l’acqua a filo e non tutta insieme, e di mescolare costantemente con una frusta da cucina affinché il risultato sia omogeneo.

La pastella, che risulterà piuttosto densa, va lasciata riposare per circa mezz’ora nel contenitore coperto da un foglio di pellicola trasparente. Nel frattempo bisogna sciacquare con cura i cipollotti, facendo attenzione a eliminare qualsiasi eventuale residuo di terreno. Per asciugarli si può utilizzare un comune straccio, purché sia pulito, oppure della carta assorbente. Al termine di questa operazione i cipollotti vanno tagliati con un coltello ben affilato, nel senso della lunghezza, in modo da ottenere delle sottili losanghe. È importante lavare bene anche la cipolla e la patata: la prima deve essere affettata su un tagliere, la seconda pelata con l’aiuto di un utensile apposito. La patata, in seguito, va tagliata a piccoli bastoncini simili a fiammiferi e aggiunta alla pastella, avendo cura di uniformare il tutto con un mestolo di legno. Bisogna fare lo stesso anche con la cipolla prima sminuzzata.

A questo punto, in una padella antiaderente già riscaldata sul fuoco con un filo di olio extravergine di oliva, va versato un cucchiaio di pastella. Sul composto si aggiungono metà dei cipollotti tagliati a losanghe e piccoli pezzi di peperoncino fresco. Il tutto va coperto con altra pastella, distribuita sugli ingredienti a mo’ di frittata, e con un uovo precedentemente sbattuto. Il Pajeon deve cuocere per alcuni minuti, fino a quando non assume un bel colore dorato, dopodiché è necessario girarlo con l’ausilio di una spatola da cucina. In poco tempo il pancake sarà pronto per essere servito caldo; lo stesso procedimento va seguito per realizzare un secondo Pajeon. Naturalmente è possibile prepararne quanti si desidera e, come già detto, personalizzarli con numerosi ingredienti. Un suggerimento: chi vuole gustare dei Pajeon più ricchi di fibre può utilizzare una farina di grano tenero di tipo 2, oppure una integrale. Inoltre, la ricetta a volte include una salsina in cui intingere l’alimento, ottenuta mescolando un cucchiaio di aceto di mele, due di salsa di soia, un pizzico di semi di sesamo tostati e del peperoncino.