Bulgogi
Il Bulgogi (불고기) è un piatto tipico della cucina coreana a base di manzo BBQ.
La traduzione letterale del termine bulgogi è “carne di fuoco” e deriva dal fatto che viene preparata sulle braci utilizzando carne di manzo anche se talvolta si può fare anche con il pollo o maiale.
Questa ricetta è sicuramente una delle più rappresentative della tradizione coreana e viene preparata da millenni anche se la cottura si è un po’ evoluta nel corso degli anni e può subire delle variazioni da regione a regione. Nella ricetta che segue presentiamo il metodo moderno di cottura per facilitare la preparazione in ogni casa.
La scelta della carne di manzo
Il Bulgogi richiede parti tenere di manzo, quindi bisogna prediligere il filetto e il controfiletto. Il filetto di scotch noto anche come ribe eye, ha un sapore consistente ed è più succoso di altri tagli di carne. Contiene inoltre una quantità ottimale di parti grasse utili a mantenere la carne morbida durante la cottura su griglia o in padella.
Come preparare la carne
In Corea si trovano tagli già pronti per la preparazione di Bulgogi con l’indicazione sull’etichetta che riporta la scritta “bulgogi meat”. in alternativa si può acquistare dal proprio macellaio di fiducia un buon taglio di filetto di manzo verificando che non siano presenti troppe cartilagini che renderebbero la preparazione sgradevole da masticare.
Dopo aver acquistato il filetto di manzo posto sopra alle costolette, affilate bene il coltello prima di iniziare a tagliare le fettine.
– Una volta pronti estraete la carne dalla confezione e separate i filetti in caso siano più di uno.
– Avvolgetele singolarmente nella pellicola trasparente e appoggiatele su un vassoio che metterete in freezer per circa 2 ore. Il tmepo varia secondo la potenza del congelatore e lo spessore della carne. Per verificare se è pronta alla cottura passa un coltello all’interno, se riesci ad affettarlo in modo sottile senza difficoltà è ora di estrarla dal freezer.
– Estrarre quindi il filetto dal congelatore ed eliminare la pellicola che lo ricopre. Tagliare ora fettine sottili con uno spessore che può variare dai 2 ai 3 mm.
La carne ora è pronta per la marinatura con salsa bulgogi!
Come preparare la salsa bulgogi
La salsa bulgogi è fondamentale ed è il vero segreto che rende questa ricetta così gustosa.
Per la preparazione si miscelano: salsa di soia, zucchero di canna, pera asiatica oppure mela rossa, aglio, zenzero, pepe e olio di sesamo. Il gusto è un mix tra salato e dolce con un accenno di noci.
La pera e la mela hanno una funzione dolcificante per la carne, alcuni coreani prediligono utilizzare il kiwi o l’ananas, che come la mela e la pera agiscono rendendo tenera la carne.
Il tempo di marinatura è molto importante, se è troppo lungo il colore e la consistenza del filetto cambiano pesantemente e in modo spiacevole.
La cottura del bulgogi
Il bulgogi si può preparare principalmente in due modi: nella padella con le verdure oppure sulla griglia. Il gusto naturalemnte sarà diverso, sipossono provare entrambi i metodi per stabilire quello preferito. Come contorno si può aggiungere una ciotola di riso bianco cotto a vapore a cui si mescolano le verdure prima di servirlo con la carne.
Se si scelgie la cottura del bulgogi sul barbecue non vi sarà un olio di cottura da mescolare al riso per insaporirlo ma la carne avrà il tipico sapore di carbone e di grasso arrostito che rende il piatto così speciale.
Ricetta per la preparazione del bulgogi
Ingredienti per 4/6 persone:
• 800 grammi di filetto o lombata superiore di prima scelta tagliato a fettine di 2/3 mm
• 1 cipolla bianca affettata a fettine molto sottili
• 2 gambi di sedano tagliato sottile
• 1/2 carota grattugiata sottilmente
• 2 cucchiai di olio di sesamo
• 1 cucchiaio raso di semi di sesamo
• 2 cucchiai di olio di riso
Ingredienti per la marinata:
• 5 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 2 cucchiai di vino di riso
• 1 pera o mela rossa
• 1 cipolla piccola bianca
• 2 cucchiaini di aglio essicato macinato
• 1 pizzico di zenzero tritato
• 1 pizzico di pepe nero
Preparazione del bulgogi
1. Prima di tutto preparare la marinata miscelando con l’aiuto di un mixer tutti gli ingredienti.
2. Mettere la carne tagliata sottilmente all’interno di una terrina e ricoprila con la marinata. Mescola bene massaggiando la carne con le mani per far assorbire l’aroma (si consiglia l’utilizzo di un paio di guanti per alimenti).
Aggiugere ora l’olio di sesamo sulle fettine di filetto. Questa operazione viene effettuata in un tempo successivo all’applicazione della marinatura in quanto l’olio di sesamo, se applicato prima, impedirebbe alla salsa di unirsi alla carne.
Ricoprire il contenitore in cui è stata posta la carne a marinare, con la pellicola trasparente e lasciare marinare per almeno 5 ore in frigorifero. Se si ha tempo è consigliabile lasciarlo un’intera notte in marinatura per esaltarne il gusto.
3. Preriscalda la padella (o la griglia per il barbecue) a fuoco medio alto fino a quando non è ben calda. Aggiungere l’olio di riso distribuendolo su tutta la superficie prima di porvi la carne e le verdure. Lasciare in cottura per 5 minuti a fuoco medio fino a raggiungere la cottura desiderata. Unisci i semi di sesamo e mescola rapidamente
4. Servire il bulgogi con il riso che avrete cotto a vapore in precedenza e a cui si potrà unire la verdura cotta con la carne oppure servirlo bianco a parte.
Come dare il sapore affumicato al bulgogi cotto in padella
La preparazione del bulgogi nelle case moderne è molto più comoda da effettuare in padella. Ma se non si vuole rinunciare al gusto affumicato della cottura al barbecue si può rimediare un sapore simile utilizzando un semplice trucco.
Il segreto è utilizzare una padella in ghisa già meglio se già usata molte volte e cuocere poca carne per volta.
Questo perché se inserisci una grande quantità di filetto e verdure si forma molto succo all’interno della padella e questo riduce l’effetto BBQ. Puoi rimediare qunindi suddividendo la cottura del bulgogi in più puntate e cuocendo le verdure a parte.
Un ulteriore metodo per avere un effetto carbonella è riguarda il riscaldamento ottimale della padella. Se la temperatura è corretta, la carne inserita sfrigola subito con il contatto del fondo ed inizia il processo di caramellatura. Questo particolare gusto rende il bulgogi ancora più buono.
Il contorno per il bulgogi
Come anticipato il bulgogi di carne di manzo si può servire con un contorno di riso cotto al vapore. Si può aggiungere insalata verde a foglie larche come la lattuga su cui appoggiare il bulgogi nel piatto. Inoltre si deve aggiungere la salsa ssmajang coreana e il kimchi.
Come si conserva il bulgogi
Una volta cotto i bulgogi si può conservare per qualche giorno in frigorifero. La carne di filetto marinata e non ancora cotta, può essere conservata per 3 giorni nel frigo oppure congelata nel freezer può durare qualche settimana.